食堂运营小红书：单位饭堂营运方案【最新9篇】

为了确保事情或工作科学有序进行，往往须要预先打算方案，一份好的方案一定会重视受众的参与性及互动性。这么方案应当如何制订才合适呢？读书破万卷下笔如有神，以下内容是一秘为您带来的9篇《单位饭堂营运方案》，在你们参考的同时，也可以分享一下一秘给您的好友哦。

单位饭堂营运方案篇一

一、运营形式：

职工饭堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营形式。

二、定员、用工方法及薪资

１、定员：

饭堂共定编x人（面点师x名、帮厨x名、服务员x名）。用工人数可依照公司人员变动或饭堂营运情况调整。

２、食堂用工及薪资：

面点师基本薪资x元，岗位薪资x元，绩效考评x元，合计月薪资x元。

帮工基本薪资x元，岗位薪资x元，绩效考评x元，合计月薪资x元。

服务员基本薪资x元，岗位薪资x元，绩效考评x元，合计月薪资x元。

三、伙食标准

饭堂提供西餐，每人每餐x元。品种为1大荤、1小荤，1个荤菜、清汤1份。

四、食堂管理

1、食堂平常由行政人事部统一管理。

2、成立职工饭堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及职工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对职工饭堂制度建设、卫生、日常用具、水电使用、饭菜分量、质量、价格等方面的监督管理，每周起码进行一次复查。

3、做到伙食提早公示。制订一周菜谱，于每周（六/日)公布下一周菜单，饭菜品种要丰富营养，并努力提升烹饪技术，力求使你们吃饱吃好。

（一）饭堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和笑容服务，使用文明语言，心态和善可亲、服务周到细致。

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长趾甲、戴耳环上岗，工作时应将眉毛放在帽内，工作前应用香皂及流水洗手。

3、餐厅应该保持内外环境清洁，并采取有效举措，去除虫子、老鼠、苍蝇和其他蚜虫及滋生条件。

4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

5、食品储存应推行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与豆类隔离。

6、餐厅人员必须每半年进行健康检测，新入职的职工上岗前必须进行复检，取得健康合格证后方可上岗。饭店从业人员在上岗时，如出现高烧、咳嗽等有碍于卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位。

7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

8、食堂木门、纱窗无尘土、油垢，玻璃明亮；墙面、屋顶常常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢污渍。

9、食堂的炉灶、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油污和灰尘、异味。

10、各种饮具、用具（大小塑胶菜筐、盆）要置于固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

11、食堂采购的原材料必须新鲜，储存的环境应通风、干燥，防止发霉。禁止使用过期或发霉的原材料和乳品。

（二）采购管理

1、食材供应由符合相关资质的专业配送公司供应，采购资金由公司财务部统一按月进行结算。

2、计划购买的原则，每日早上按照公司在职人数，预定第二天的菜品，不得随便囤货和多进不易储存的食物。

3、食材入库，初验人员按照购买单及菜品供应商提供的送货单，核实各类菜品的重量、数量及价钱后入库，并将采购单交至财务人员，财务人员凭由采购人员签名的收据与供应商结算款项。

4、公开原则。职工饭堂要抓好成本核算，乳品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布饭堂收支帐目，可在每月中旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；饭堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

（三）设备及安全管理

饭堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，列入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随便搬移、私自带走或挪作它用。对无故受损各种设备、餐具者，要照价赔付。须要更换设备，应由后勤专员及面点师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。

做好安全工作。使用炊事械具或器具要严格遵循操作规程，避免机械操作车祸发生；禁止随带无关人员步入卧室和储存室；可燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随便乱跑，防止各种意外车祸的发生；饭堂工作人员上班前，要关好木门，检测各种电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要常常督促、检查，着力做好防盗工作。

五、经营管理

1、员工饭堂按照用餐人数核定经费收支，定额补贴的内部核算办法。饭堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保职工福利，饭堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有巨亏，则由饭堂自行查找缘由填补；若有赢利，可适当掏出一定比列给饭堂职工奖励或安排员工加餐，结余部份转到明年。

2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不记入饭堂成本。

3、员工饭堂要强化固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备清册和名册，责任管理，详尽登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后受损修理、丢失，步入饭堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司初审批准购置的，步入公司费用。

六、就餐管理

1、在饭堂用餐的职工，必须遵循用餐时间，不得提早下岗用餐。

2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，争吵，文明用餐。

3、爱护公物，爱护粮食，厉行节省，避免浪费。

4、禁止在指定用餐区域外的其它场所进餐。

5、饭后自觉清除自己的卫生，不乱倒残羹。

6、各部门接待来宾时，须提早到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由职工饭堂依据《就餐申请单》安排用餐和结算。

其实，职工饭堂关系着全体职工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都十分重大。饭堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对饭堂的定位应当是“福利性质”，确保饭堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使职工的福利落到实处，让职工吃饱吃好。

单位饭堂营运方案篇二

为了进一步强化公司饭堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提升服务水平，保障广大职工身体健康，更好地为职工服务，结合饭堂的实际，特制订本方案。

饭堂管理指导思想：以职工的身体健康和公司的须要为本；尊重职工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提升膳食质量；坚持防治为主，确保职工饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采购。饭堂采购推行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心选取，粮油、调料等由行政部在小型商场定点采购，菜的供货价钱为当地市场批发价，每周饭堂委派人员进行市场调查，若发觉配送公司价钱低于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似风波，饭堂中止与配送公司协议；配送公司每天九点前将菜送到公司，先由公司保安人员验货，之后交饭堂面点师验货；验货人员做好三查工作：查数（要过称）、查质（有无酸败）、查账（有无差错）；核对无误后，在送货单上签名。其它采购物品进公司后交饭堂保面点师初验签名，送菜单一式三份，配送公司、厨师、行政部各一份；面点师于周日盘点，配送公司每月付钱一次。

2、制订菜单。公司只做中、晚餐，晚餐职工自己负责。面点师按照市场、季节、营养等综合诱因制订明天食谱及菜单，交行政部审批后，交给配送公司按计划供货；每晚中、晚餐有三菜（两晕一素）一汤。

3、食堂财产及管理推行行政部负责制。

4。、饭菜加工。每餐饭菜必须在用餐前10分钟打算好。整个加工过程由面点师统一分工调配卧室员工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。用餐期间饭堂内部事务统一由面点师进行协调。面点师要按照用餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取举措，确保职工有饭吃。

6、餐后清洗、清理与打扫。面点师组织分工，对饭桌、厨具、餐具进行清洗，并分类置于固定位置，卧室、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行餐具、餐具的清洗及卧室、餐厅及周边环境的大扫除。每年底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列举当月库存物品清单及数目；并报明年采购清单。每年底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、食堂工作人员按规范程序急聘、录用，按量上、下班，固守工作岗位，服从管理员安排，遵循公司有关管理制度。

2、树立全心全意为职工服务的思想，讲求职业道德。文明服务、态度和善、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务，努力提升自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各类餐具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各类物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵循操作规程，清洗厨具、厨具要悉心细致。

5、行政部和面点师要把好采购品质量关和成本关。禁止霉烂、变质食物步入公司；行政部要做到物品进出对帐清楚，程序分明；面点师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并按照季节及饭菜特征、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度增加到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好饭堂安全工作。要恪守操作规程，生卤味品及加工用品要分类置放，避免污染；饭堂无关人员禁止步入卧室及保管室；可燃易爆物品要按规定放置，避免意外车祸的发生，饭堂工作人员离开卧室前，必须将卧室各类乳品放置好，关好木门，检测各种电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好饭堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好乳品卫生，厨具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有呕吐、腹泻、发烧、呕吐等疾患，应向行政部事假，离开饭堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，诚恳待人，语言文明，工作期间不吵架，不玩耍。

三、食堂卫生制度：

1、不订购不新鲜乳品，禁止订购及使用霉烂酸败的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，乳品与杂物相隔离。冷冻时要做到荤菜类乳品与其他乳品相隔离。

3、食物制做及销售过程中要注意防蝇、防尘土，以防止杂物混进乳品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过干煸加热。

5、各种配料不宜久置，装盛辣酱各类用具应时常漂洗。

（二）厨具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等餐具要每餐清洗，保持餐具的清洁。厨具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和厨具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要常常性打扫和清洗饭堂地面，做到地面无杂物和积水。

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储存间不得储存其他杂物及个人物件，物品储存要离地，隔墙，分类。

3、对饭堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清除，防治真菌感染食物。

4、对储存餐具，厨具的各个角落要常常抹洗。

（四）饭堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手，剪趾甲；勤洗袜子，被子；勤洗脚，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理乳品原料后、便后要用香皂及流动清水洗手，直接用手接触入口乳品之前（如切肉等）应用冷水消毒。

3、不得在乳品加工期间及销售乳品前吸烟，不正对乳品呕吐、打喷嚏，不随处咳痰。

四、食堂的实物领料管理

（1）饭堂乳品、物品，设专人管理，领用乳品，物品领料要登记，并随时接受检测。

（2）饭堂乳品、物品的发放应按照各组实际药量有计划发放，每月清点库存一次，行政部对库存物品的数目和质量每周都要检测一次。

（3）饭堂乳品、物品为集体财产，饭堂管理人员，职工挠度求节省，不得浪费，不得将饭堂的乳品，物品变卖，转移为已有，一经发觉将严肃处理。

（4）对饭堂乳品、物品施行"采购、入库、使用"三分离原则。构建三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，偏差控制在1%以内，行政部要认真把关，分管领导要认真调研。

五、食堂财务管理

1、公司计划西餐标准为除掉饭堂工作人员薪资外，每人6元标准。

2、由于公司有外单位人员在公司喝水，一直推行打卡，公司给职工充15元/餐（早晨工作餐）以每月实际工作日估算，职工进餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐标准缴纳。

六、管理与考评

1、管理：每周一中午饭堂及时公布当周西餐菜谱，西餐为职工免费工作餐，早餐推行职工登记，适当缴纳物品成本费，控制在3－4元/餐，年底由行政部汇总，报人事专员，在薪资中交纳早餐进餐费用。

2、考核：每月进行一次饭堂工作考评，考评内容包括膳食质量（色、香、味等）、食堂工作人员工作心态、食堂管理制度执行情况及饭堂对帐，库房管理等相关事宜。膳食质量（色、香、味等）推行职工满意度调查方式进行。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责、无工作失误，遭到职工好评的（满意度达80%以上），考评后酌情给与100元—200元奖励。如出现饭菜质量不好，满意度在60%以下，有20%以上职工不在公司喝水情况，交纳面点师当月绩效薪资200－300元的处罚。出现两月以上满意度在60%以下，20%以上职工不在公司喝水情况，视面点师为不能胜任工作，给与解雇。

2、如行政部或公司领导检测监督时发觉配送公司送的菜有霉烂酸败的食物或短斤少两现象，分别给与值勤保安和面点师交纳当月绩效薪资100元/次。

3、出现食物中毒现象，有关责任人视导致后果，除按规定承当法律责任外，并交纳当月全部薪水，情节严重给以解雇直到追究民事责任。

①食物原料清洗不干净责任人：清洗员工；

②食品霉烂酸败责任人：行政部、厨师、值班保安；

③违反乳品搭配禁忌原则：责任人：面点师

单位饭堂营运方案篇三

一、运营模式

1、职工饭堂是职工福利的一部份，不以赢利为目的，借以给职工提供便捷、干净、健康、可口的饭菜，费用总额以公司补助为主要来源。

2、职工饭堂推行连长负责制，对最高管理者负责，并接受全体职工的'监督。

3、职工饭堂为班成立制，设连长一名，大厨一名，面案一名，帮工若干名，清洁工一名。

4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。

5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并筹建帐目，定期盘点。

6、财务部负责领取车间餐，负责代办饭卡，负责核查饭堂往来帐目，结算采购开支。

7、办公室负责监督饭堂有关制度执行情况。

二、岗位职责

(一)连长职责

1、负责主持员工饭堂的全面工作，是饭堂安全、卫生长一责任人。

2、主动搜集本卧室饭店人员对改善伙食提出的建议，搜集用餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提升服务质量。

3、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提升职工的素养，调动职工的积极性。

4、熟悉卧室和饭店的全面工作，协同大厨制订每周菜谱，常常调整乳品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，降低浪费。

6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时把握和解决存在的问题，定期向主管领导报告和请示工作。

7、严格执行《食品卫生法》，狠抓乳品质量，避免出现乳品酸败和食物中毒。

8、负责检测乳品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生。

9、负责所属职工的考勤，合理安排职工工作。

10、负责维持用餐秩序，巡视监督用餐人员是否按规定用餐。

(二)大厨职责

1、负责率领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹饪制做，保证按量开饭。

2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。

3、协助监督乳品采购，把好货物初验，控制成本，避免出现漏洞。

4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，降低浪费。

5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证用餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。

6、抓好乳品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，狠抓乳品卫生质量，避免出现乳品酸败和乳品中素。

7、贯彻执行国家有关乳品卫生、安全、消防的有关法律法规及

公司的有关规定。

(三)服务员职责

1、分菜做到份量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为用餐人员提供良好的服务。

2、监督用餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐用餐人数统计。

3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证用餐人员在规定时间内能获得满意的乳品。

4、完成主管领导布置的其他工作。

(四)采购员职责

1、熟悉货源情况，按照采购计划或主管的安排，及时采购回所需物品和原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购变质、变质、腐烂及被有害物质污染的乳品及原材料。

3、搞好市场物价调查，及时把握市场价钱、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

4、采购的物品及原材料必须当日填好入库单，交保管员初验入库。

5、严格遵循财务制度，做到收据与实物相符，手续建立，结算及时确切。

6、积极参与饭店管理，主动提供市场信息，按照市场变化提出合理化的采购建议。

(五)保管员职责

1、对采购的乳品及各类原材料做好初验入库，需过磅的要过称，需计件的要核实清楚。

2、库内乳品及原材料要分类储存，摆放整齐，标记显著，构建

原材料进出凭证，保证帐实相符。

3、同类材料凭对帐单，按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备乳品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

5、要强化所存乳品、原材料的管理，确保不生虫、不变质，避免霉烂酸败，最大限度地降低损失。

6、定期做好物资清点。

7、完成领导交办的其他工作任务。

三、食堂工作人员管理

1、工作人员应严格遵循公司的一切规章制度，不迟到、不旷课、有事提早事假，未经同意不得私自离开工作岗位。连长做好考勤记录。

2、工作人员要服从工作分配，保保修量地完成本员工作，同时要团结一致，相互帮助，抓好协作。

3、工作人员要讲求职业道德，牢靠树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。

4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违犯者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚金，直到解雇。

5、爱护饭堂的一切设备、餐具，保持所有用品清洁卫生，完好无损。

6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪趾甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，禁止穿皮鞋、短裤、赤膊等。

7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关护照，每年到指定诊所进行一次健康检测，检测不合格者，立刻调职饭堂。

8、所有工作人员若临时患有发炎性皮肤病时，必须立刻停止工作，事假医治。

9、做好安全工作，使用炊事用具或器具必须严格遵循操作规定，避免车祸的发生，非相关人员不得步入卧室。

10、下班前，要关好木门，检测各种电源开关设备，做好防盗工作。

四、用餐人员管理

1、就餐人员凭财务部领取的饭票和饭卡进餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。

2、自觉遵循用餐秩序，尊重饭店工作人员的劳动，做到文明用餐，按先后次序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从饭店人员的管理。

3、就餐人员必须在饭店用餐，不得将乳品饭菜带出饭店，。

4、餐厅内禁止喝酒，不得抽烟、随地咳痰、大声喧嚷。

5、爱护饭店的公共设施及公物，不得随便搬移及受损饭桌、餐凳，不准蹲在餐凳上就餐。

6、讲究卫生，自觉保持饭店的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在饭桌、椅和地上。

7、厉行节省，避免浪费，按照个人饭量发放饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。

五、采购及仓库管理

1、食堂库管员应起码提早半个工作日将采购计划单递交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。禁止采购霉烂、变质食物。

2、采购员采购用具后交库管员入库，库管员查验物品后出具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。

单位饭堂营运方案篇四

中学饭堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校饭堂管理工作，提升中学饭堂管理水平，特制订此施行方案。

一、实施中学饭堂精细化管理的目的

通过施行中学饭堂精细化管理，进一步提升中学饭堂监督管理的整体水平。有效防治中学集体食物中毒车祸的发生，中学生饭堂要充分彰显公益性和服务性，坚持为中学生服务。

二、实施中学饭堂精细化管理的内容

（一）完善管理机制，加强工作责任。

中学构建和建立饭堂管理制度和领导责任制。中学的主任对中学饭堂管理工作负总责，是中学饭堂管理工作的第一责任人，要构建第一责任人为主任，分管副主任、总务厅长和饭堂管理人员组成的饭堂管理工作领导小组，全面负责中学饭堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

主任

全面负责中学饭堂管理工作。

分管副主任

1、具体负责中学饭堂管理工作。

2、制定饭堂管理制度，初审师生就餐食谱。

3、负责饭堂乳品质量卫生的监督管理。

4、食堂承包管理事项。

总务厅长

1、具体抓饭堂的生产及饭堂乳品卫生安全。

2、组织师生就餐，抓进食服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织饭堂管理员及工人培训。

4、审核饭堂采购。

5、抓常规记录，构建饭堂管理档案。

承包责任人

1、全面负责饭堂采购工作。

2、配合总务厅长抓饭堂管理。

3、验收登记采购的原材料。

4、全面负责饭堂生产服务管理。

5、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）彰显公益服务，确定运作模式。

饭堂由中学管理，采用个人承包、集体外卖运作模式，中学控制其赢利，协调好中学生、承包人间关系，不断提升饭菜质量。

1、学校对饭堂全面管理，主要由分管饭堂工作的副书记、总务厅长、全权负责。

2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由中学验货后，再登记入库。

3、学校饭堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明晰自己的职责，严格依照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的乳品全部配送到每位饭桌，中学生进食完毕，及时整理饭桌卫生，由饭堂工作人员收敛盛食用具，并对其进行清洗消毒，及时做好饭堂全部清洁卫生工作。

（三）规范设施事务，推行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

中学饭堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

乳品粗加工应当有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与饭店凉菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定斜度，下水道通畅，以便冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径大于xx的金属格栅或网罩，以防鸟类侵入。

乳品粗加工应有足够供热，所供热质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素乳品分池清洗。漂洗拖布等清洁用具与清洗乳品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料砌筑，并有一定斜度，以便冲洗清扫。墙面应贴有白磁砖，并无血迹和食物碎屑；墙上、天花板的涂料无开裂、无黑斑；室外设有洗手池，下水道通畅，有乳品冰柜和带盖的废弃物箱（桶），加工出来的废弃物及时放入箱内，并当天消除。

凉菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室外清洁卫生。

（3）烹饪间

加工场所的地面应用不透水材料砌筑，但不应太光滑。灶前墙上及灶面应铺地砖，炉灶要有一定斜度的排水沟，保持下水道通畅，炉灶上应有排烟罩，操作台有条件的可采用碳钢台面，生进、熟出最好做到分台或造桥式操作台，下边进生，里面出熟，防止进、出菜在同一台面。

灶面及炉灶墙上常常洗刷，做到无污渍、无积灰、无食物碎屑、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工器具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）消毒间

厨具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免除叉污染。厨具消毒可采用化学消毒和物理消毒两种。采用物理消毒的，起码设有3个专用水池，倡导设置4个专用水池，分别用于为餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各种水池应以显著标示注明其用途。

（5）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂家具及鞋架，有浴巾挂钩及简易盥洗用品。

（6）库房

乳品仓库清洁、通风良好，无黑斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不储存有毒、有害物品（如灭虫剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。乳品分类、分架储存，距离墙上、地面均在xx以上，先进先用，及时清理过期酸败乳品。冷冻、冷冻乳品做到原料、半成品、成品分开，不将乳品堆积、挤压储存。定期结霜，保持霜薄气足。

（7）饭店

饭店要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施。设有数目足够的洗手设施供用餐者餐前洗手。

2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在饭堂的显眼位置，亮证经营。